酱香型白酒国度规范由国度规范委正式发，年月日起正式施行，为行业引荐性规范，这是我国酱香型白酒首份国度规范。
酱香型白酒国度规范中明白规则，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和贮存等均有细致规则。但是酱香型白酒是怎样酿造出来的呢？第一步高温制曲人们常说，端午制曲，重阳下沙。高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料以小麦为主被制成一块块的曲块，入仓发酵，其温度逐步上升到℃以上，先经过发酵，再经过几个月以上储存才干运用。其酒曲发酵时间之长，温度之高，在白酒消费中数一数二。
第二步是下沙“沙”的意义是指茅台镇当地及周边的高粱。第一次投料消费的过程，就是酱香型白酒消费工艺中所谓“下沙”。“下沙”的第一步，是“润沙”，即用℃左右的开水，将高粱清洗几遍，一方面能够洗去渣滓，另一方面能够让高粱吸水。然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。这个环节很关键，高粱不能蒸煮太熟，也不能太嫩。蒸煮好的高粱，要散在地上“摊凉”，由工人用木铲不停地翻开，温度降至℃左右开端加曲。上满一甑需求高粱斤，第一次参加约斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为∶，但是酒曲要分次参加，每次加的数量都不一样，均匀为高粱的下。第一次加曲搅拌后，再停止“收堆”发酵，行将酒糟堆成一个一米多高的圆锥。第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑停止封存——进入“窖期”。一个月后，窖坑翻开，开端“二次投料”，即依照∶的比例，参加新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后参加曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
再渡过一个月左右的窖期，开端第三次蒸煮。时间到了月—次年月，这才开端停止第一次取酒。之后再对酒糟停止摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此循环往复，每月一次，直至第七次酒取完后，时间曾经到了第二年的月，酒厂才开端“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。第三步入库储存蒸馏所得的各品种型的原酒，要分开储存容器中，并寄存在避光密封处，寄存的地点最好是公开，由于公开是温度变化不大的环境，根本坚持常温；用自然的溶洞停止贮藏，能够促使酱酒的发酵愈加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
第四步精心勾兑储存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再储存一年，经理化检测和品评合格后，才干包装出厂。一瓶地道的酱香基酒的消费至少需求年以上，再用年老酒勾调。需求留意的是，这个勾兑是酱香新酒和酱香老酒的同质勾兑，而不是酒精和酒勾兑更不是水和酒勾兑。
