三高是指
高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒
酱酒大曲
在发酵过程中温度高达63℃
比其他白酒的制曲发酵温度高10－15℃
高温堆积发酵
是中国白酒生产敞开式发酵
最为经典和独创之作
也是其他名白酒工艺所不具有的
高温馏酒
蒸馏工艺本身是固液分离的技术
但酱生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同
三长是指
基酒生产周期长
大曲贮存时间长
基酒酒龄长
区别于其他白酒，酱酒的基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。
酱酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。
酱酒需要长达三至五年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇。加上酱酒高沸点物质丰富，更能体现价值，这是其他香型白酒不具有的特点。
