7、 生料酿酒原料粉碎有什么要求？
原料粉碎时，细度高一些易于糖化过程的进行，同时也不会存在熟料酿酒发酵中粉碎过细引起的发黏和淀粉损失增加的问题。一般情况下，筛孔直径以1.6mm为宜。
8、用大米作原料能够不用粉碎吗？
对于大米或者碎米原料，可以不粉碎进行生料发酵，但是发酵周期较长（一般达到15天左右）发酵过程容易感染杂菌，引起出酒率下降和产品质量不稳，需要适当加大用曲量。
9、生料酿酒对于糖化酶要求是怎样的？
生料酿酒所使用的糖化酶的活力单位是熟料酿酒发酵的2-3倍。此外，不同原料的生淀粉其水解的难易程度不同，所需糖化酶的活力也不同。一般情况下，大米淀粉的水解最容易，玉米次之，而高粱较困难。
10、生料酿酒酵母用量是多好还是少好？
活酵母细胞数，在生料发酵过程中，其原料糖化的速度比熟料要慢得多，按道理讲酵母的接种量可少于熟料发酵，但事实上酵母的接种量必须大于熟料发酵1倍以上才能保证生料发酵的顺利进行。这是因为在生料发酵中采用较大的接种量可以保持酵母菌的繁殖优势，从而抑制杂菌的生长。
11、生料酒曲含有哪些酶？
生料酒曲除含有足够的生淀粉糖化酶和酵母细胞数外，还应该含有一定量的与酿酒有关的其它酶类，如液化酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、果胶酶、脂肪酶和酯化酶等等。这些酶中，有些酶与生淀粉糖化酶有协同作用，可促进糖化发酵过程的进行，缩短发酵周期，提高原料出酒率。另一方面，有些酶的酶解作用可以形成许多香味的前体物质，有些酶可以合成多种香味物质，特别是酯类，从而提高成品酒质量。
12、生料酿酒原料的加水比是多少？
一般情况下，生料发酵的加水比是（1：2.5-4），发酵成熟醪酒精度控制在10—12%为宜。酒精度过高，将抑制酵母菌的发酵，影响发酵周期和原料出酒率。加水比的大小与原料淀粉含量和发酵温度等有关，原料淀粉含量高，加水比大；发酵温度低，发酵周期长，加水比可适当减少。
未完待续……
