酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的我国文化中有其独特的地位。酒最基本的功用是体现在其饮食功能上，在我国传统的饮食文化里酒是必不可少的，人们说''无酒必竟不成席''就是为了强调酒在饮食中的重要性。
酒的酿造
我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就发明了酿酒技术，我国古代没有温度计等仪器，酿酒过程普遍采用“五齐”与“六法”来保证发酵成功。五齐”可理解为酿酒过程的五个阶段，谓“五齐”，即《周礼·天官》中说的“酒政掌酒之政令......辨五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍（ti）齐，五曰沉齐”。用今天的话来解释，是说把整个发酵过程大体分为这么五个阶段：先是发酵开始了，产生大量的二氧化碳气体，谷物膨胀了，部分浮到液面上来，叫“泛齐”；接着糖化作用旺盛起来，醪味变甜，并有了薄薄的酒味，即“醴齐”；再接着发酵旺盛，气泡很多，伴有嘶嘶的响声，为“盎齐”；再往后酒精成分逐渐增多，浸出了原料中的色素，颜色逐渐转红，是“醍齐”；最后发酵完成，酒糟下沉，即最后的“沉齐”。把整个的发酵过程分为这么五个阶段，无疑有利于管理。
酿酒劳动者发现哪个阶段有问题，就在酒正的指挥下，有针对性地采取相应的管理措施．以保证整个发酵的正常进行。这是酿酒技术有了明显发展的证明，也说明了我国早在两、三千年前的周代就已掌握了发酵全过程的变化规律，在世界酿酒发展史上值得大书一笔。
六法”是周代总结的一套比较完整的酿酒经验。《礼记·月今》中，有如下这么一段记载：(仲冬之月)乃命大酋，秫稻必齐．曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香．陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。这里讲的意思大体是：冬季来临的时候，酒正向大酋发出酿酒的指令，要做好六件事：一是秫稻必齐”，就是说要准备好质量好的高梁和稻子，二是“曲蘖必时”，即制曲蘖要选好时日；三是“湛炽必洁”，即浸泡和蒸煮都要清洁，四是“水泉必香”，就是说酿酒用的水要选择质量优良的；五是“陶器必良”，就是说盛装器具要精良不渗漏的；六是“火齐必得”，必需拿握好火候．使发酵能在合适的温度下进行。以上这六项都要注意抓好，由大酋负责监督实施．这样就不会酿出质量不好的酒来。这确是一套较完整的、可贵的酿酒经验总结。从我们今天酿酒的实际情况来分祈一下，就可以看出它的意义。
酿酒工艺经过不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料。大量的微生物生长繁殖后所得到的具有生物催化作用的粗酶制剂，含有微生物所分泌的各种酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），可以将食物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等小分子物质，糖分在酵母菌的代谢作用下，分解成乙醇，即酒的主要成分——酒精。一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度一般在60度（即60%）以下（少数有60度以上），白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。
