小鱼老师在给学员们上UAWS初级课的时候，每次说到香槟总会提到传统发酵法，就是会进行瓶中二次发酵，但碍于时间原因没有办法给大家详细说明。所以，这次我专门将传统发酵法的流程简单的画了出来，希望小伙伴们可以从此对传统发酵法有一定的了解~
1. 采收
酿造香槟主要是用三种葡萄，霞多丽（Chardonnay）、黑比诺（Pinot Noir）、皮诺莫尼艾（Pinot Meunier）。一般使用人工采摘，这样才能保证每串葡萄的完整性。
2. 压榨
葡萄采收后运到酒庄要立刻进行压榨。压榨过程需要轻柔，尽可能减少对单宁和颜色的提取。采摘时保持整串葡萄的完整性也是可以减少葡萄皮与葡萄汁的接触。
3. 酿制基酒
首次的酒精发酵通常是在温控不锈钢发酵罐中进行，但也有酒庄仍然使用橡木桶来进行发酵。酿造出来的基酒完全是干型的，中性无味，酸度高。
4. 混合
在酿制过程中，酿酒师常会混和不同葡萄园、品种和年份的葡萄酒以调配出所希望的风格，同时也会提高香槟的平衡度以及复杂性。其中，酿酒师扮演着神奇的魔术师角色，经酿酒师妙手调配后的香槟，风味各异，令人惊叹。
5. 二次酒精发酵
混合完成后需要添加少许的再发酵液，这个发酵液中会含有糖、酵母、营养剂以及澄清剂。瓶口会用带有塑料杯嵌件的冠形瓶盖封口。紧接着就开始了所谓的二次瓶中发酵。香槟中那一串串晶莹剔透活泼的气泡就是由此而来。
6. 转瓶
在二次酒精发酵结束后，酵母菌死亡并在瓶中形成酒泥沉淀，这时就需要转瓶了。将酒瓶非常缓慢的从水平位置转到倒置的垂直位置，让酵母沉淀沿着瓶身逐渐往下滑，聚集到冠形瓶盖的塑料杯嵌件里。传统上这道工序是人工完成的，将酒瓶倒立在一个带孔的“A”形支架上，每天工人要将每个酒瓶转动1/4圈，并改变酒瓶的倾斜角度，整道工序需要长达八周去完成。但现在基本实现了机械化。数日即可达成。
7. 吐泥与封口
转瓶结束后，将瓶颈倒置在冰冷的盐水溶液中冻结，沉淀物便被固定在了塑料杯嵌件里。此时将酒瓶翻转到正常直立位置，去除冠形瓶盖，瓶内二氧化碳所产生的压力就会将冻结的酒液弹出，沉淀物也就被去除了。再用最终调味液将酒瓶加满，这个调味液是由酒液和糖组成的，此时加入的糖就决定了香槟的最终甜度。最后使用带有铁丝笼的蘑菇型软木塞封口。
8. 瓶中陈年
软木塞封口后一般需要数月的陈酿，让最终调味液与酒液很好的融合起来。一瓶棒棒的香槟也就完成啦~
