于都县梓山酱油的古法酿造工艺
在赣南，有这样一家坚守传统工艺制作的酱坊——于都梓山御酱坊，其生产的梓山酱油保留着原来的风味，以味美色佳，香甜独特驰名于省内外。
在于都县梓山镇龙口村，几栋不起眼的厂房座落在群山环抱，绿树掩映之中。厂房内，400多个大釉罐成为村中一道美丽的风景。走进酱坊，扑鼻而来的是一种特别的酱香味。一些工人正忙碌着。
酱油传统技艺传承人李玉成告诉我，这几百个釉罐盛满酱豆，“戴”着大“斗笠”，白天在阳光下暴晒发热，促进微生物生长；晚上即卸去“斗笠”，让酱豆吸取夜间露珠，吐出废气，清纯豆酱。每日如此循环往复，发酵时间最少长达1年。通过这种“日晒”与“夜露”工艺，让酱豆在自然条件下发酵，充分吸收日月之精华，酿造天下之美味。
梓山酱油是于都传统名品，已有近300年生产历史。赣州府志记载：酱油春末夏初用黑豆蒸晒，再以盐水浸豆，久晒出味，然后去豆取汁熬为油。制造如法则色黑味甘，经久不坏，最为佐馔佳品。此惟于都所出为上，诸邑不及。
梓山酱油的制作保持着传统而繁杂的生产流程，主要是选豆、浸豆、蒸豆、焖豆、晾豆、植入曲精、清洗酱豆、发酵、清洗酱豆、封缸、倒缸、淋油、抽油、加入香料、熬制成品等10几道工艺。
第一道工序选豆：选圆润、饱满的黄豆、黑豆。黄豆的皮更薄，黑豆的皮更厚，一般而言，黑豆比黄豆容易发酵，黄豆第一次发酵技术较难掌握。
二是浸豆：豆子放在水里浸泡。根据季节不同而确定浸泡时间，比如冬天浸泡时间长，夏天时间相对短。
三是蒸豆：泡完之后就是蒸豆。蒸豆的技术目的，就是让豆子绵软熟透，大约蒸5—6个小时。
四是焖豆：把火熄灭，关闭灶门，让蒸熟的豆子自然降温，当温度降至用手触感不烫手时，才进入下一道程序——晾豆。
五是晾豆：把蒸好的豆子倒入用竹子织的晾席上，把豆子晾干。晾到跟手感温度一样。
植入曲精：放入曲精、面粉拌均匀，曲精就像蒸酒的酒曲一样，起发酵作用。
进入发酵房：用竹席分装好原料，送入发酵房第一次发酵。技术关键一是控制好温度，二是湿度，这个关系到酱油品质的好与坏。
清洗酱豆：把第一次发酵好的酱豆从发酵房里取出，用清水清洗，去除杂质。
封缸。把清洗好的酱豆加入盐，放入大釉缸里密封发酵，也就是第二次发酵。
操缸。对大釉缸里第二次发酵好的酱豆，根据天气大约一星期1次对酱豆进行翻动，让酱豆上下翻均，使氨基酸更充分的释放。
倒缸：就是把酱豆从这个大釉缸里倒入另一个大釉缸里，这是对操缸工序的进一步深化，使酱豆更均匀的发酵。在倒缸过程中发现酱豆存在的问题，再一次对酱豆盐分和水分作进一步的增加或调减。
淋油：将缸里酱豆产生的酱汁、酱源抽取出来，不断地淋在酱豆上面，便于酱豆更充分的发酵。淋的次数越多，越能使酱豆发酵充分。
抽油：把缸里的酿好的半成品酱油抽到另一个缸里去，剩下豆酱。
加入香料：把香料放入酱源缸，通过日晒夜露过程，让使香料和酱香自然融和，产生独特的味道。
熬制成品，高温杀菌。
包装成品。
如今的梓山酱油还保留着原来的风味，并在不断传承和发展，现已成立了“于都县御园春食品有限公司”，酱油品种3个，分特级、一级、二级，产品畅销江西、福建和广东，年销售额达60万元。
（作者：文野视觉 ；供稿：于都县志办）
