从一粒种子开始，
演绎透射神秘的传奇。
这就是我们熟知，
但仍想深究的酱香白酒。
绝大部分白酒的酿造，都离不开这种粮食，那就是高粱。
五粮液的五种粮食里有高粱，汾酒离不开高粱，有“国酒”美称的酱香白酒茅台酒，更是离不开高粱。
高粱是一种粗粮，因为含有较高含量的纤维素，导致其口感粗糙，难以下咽。口感粗糙的高粱一旦酿成了酒，为什么就变得芳香扑鼻了呢？
因为高粱里富含许多重要物质，比如蛋白质发酵过程中水解成氨基酸，再转化为醇类，醇类产生白酒香味。氨基酸促使白酒微生物生长；脂肪、脂肪酸及低分子有机酸发酵中产生高级脂肪酸，使酒体香味丰富。
除了这些，其中最重要的一种就是——单宁，就是葡萄酒中富含的那个单宁。
很多人在喝红酒的时候，知道了单宁这种物质，它丰富了红酒的口感，能抗氧化抗衰老，还能预防心血管疾病，总之，是很健康的一种物质。所以不少人选择红酒的理由是对身体好，有益健康。
但是，我们的白酒中也富含单宁。
那么单宁来源于哪里呢？就是高粱。高粱的表皮中富含单宁，在加工过程中，单宁及酚类化合物可以转化为杂环类芳香物质，如丁香酸、丁香醛等，正是这些物质，使酒体香味浓郁怡人。
接下来拿北方高粱做比较，看看为什么只有赤水河谷及其周边的糯红高粱最适合酿造酱香酒。
一般来讲，南方多为糯高粱，北方则多为粳高粱。
传统工艺酱香酒的原料是赤水河谷及周边地区种植的红缨子高粱，俗称小红梁，是这一地区特产的有机糯高粱，这种酿造优质酱香酒的糯高粱是什么样子的呢？以下图片这有助于外来人对一个“糯”字的直观理解。
而茅台镇恰巧就有世代相传源远流长的高超酿酒技艺。
是巧合？
或许，更应该理解为大自然鬼斧神工的造化，以及几千年时光沉淀的自然选择。
据专家考证，赤水河流域种植糯高粱的历史可追溯到千年以前。
由此说来，糯高粱也可算作当地农作物的“土著居民”了，标准的原产地物种。
切开一粒糯高粱，断面为玻璃质地，硬质、干燥、半透明。就是这样的质地，决定了它能经受九次蒸煮、八次摊凉翻造、七次取酒。经过上千年的自然选择，人们发现，只有赤水河流域的部分地区才能种出这种糯高粱。
到了现代，随着科技的发达，专家们在研究中发现，这种外表毫不起眼的小高粱，糖分、单宁、角质比例合理，淀粉含量达66%，其中支链淀粉占90%以上，为其他高粱品种的数倍。而作为酿酒主要原料的红高粱，衡量其品质的一个重要标准就是：支链淀粉含量越高，品质越好。
从播下种子育苗开始，
小红梁需要经历130天左右的生长期。
相比东北高粱的沃土滋润，
小红梁在贫瘠高原山地的孕育下，
形成颗粒颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥，淀粉和单宁含量合理的特性。
这使得每一轮的营养消耗有一合理范围，才能酿造出高品质的酱香酒。
