制曲工艺
每年端午后，酒师们开始制造酒曲。酒曲以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅抖，放在木盒里，工人站在盒子里用脚不停地踩，制曲时间入夏，制曲车间的温度经常高达40度,高温有利于微生物的生长,这些微过物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。小麦经过”踩曲，做成“曲块，用谷草包起来、进行“装仓"发酵。大约10天进行一次“翻仓”，过40天曲块做好可以出仓了.生产出来一般贮藏六个月以上才能使用。
制酒工艺
高品质酱香型白酒生产。离不开以茅台镇为中心的7.5平方公里的核心产区。制酒粮食为本地红樱子高粱；粒小、皮厚、支链淀粉多”的特点.制酒时间.每年重阳节。开始投粮生产，生产周期为一年..
制酒过程
每年重阳节开始投粮生产。第一次投粮投全年粮食的一半.先把红粱用90多度的开水润粮以后上甑蒸煮红粱，只有约10%粉碎、多为整粒。蒸约两个小时。然后在地上“摊凉’温度降至35度左右开始加大曲、搅拌后进行“收堆“发酵。这期间酒糟充分吸收外围空气中的微生物。酱香型酒讲究高温发酵。一般外层温度达到五六十摄度才结束这一环节，称“阳发酵”。第一次发酵完成后，把酒醅铲入窖坑进行封存。窖坑用砂石彻成入窖坑后用本地黄泥封住.不能透气，称“阴发酵”。大概一个月后，窖坑打开.开始“二次投料’。即按1:1的比例、加入新高梁继续上甑蒸煮、摊凉后加入酒曲.收堆发酵、入池发酵、所以前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。再过一个月左右的窖期.开始第三次蒸煮,时间到了1月份才开始进行第一次取酒。之后再对酒醅进行摊凉，加大曲、收堆发酵、下窖等流程，如此反复.每月一次.直至第七次取酒取完后，酒厂才开始“丢糟”。生产酱香型白洒.生产周期为一年。两次投粮.九次蒸煮，八次推凉加大曲发酵.七次取酒.因此咱们把酱香酒生产工艺称为一、二、九、八、七”工程。
