市场上有六种类型的酱香型白酒，包括茅台镇传统大曲酱香捆沙酒、麸曲酱香酒、碎沙酱香酒、翻沙酱香酒、回沙酱香酒和串蒸酱香酒等等。能称得上优质酱香型白酒的，属于纯正大曲酱香捆沙酒。
1、优质大曲酱香型白酒的酿造工艺
采用高温大曲作为糖化发酵剂，一年一个酿造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二种发酵(堆积发酵和入窖发酵)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，十个工艺特点。
酿造出来的原酒，要分型分级储存;一年之后再进行盘勾;第二年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次就可以出厂了;加上酿造的一年，也就是需要五年的时间才能出厂。也只有按这个工艺生产出来的酱香型白酒才能算是优质的，当然还与当地特殊的地理，气候、水等因素有关。
2、麸曲酱香型白酒的酿造工艺
采用麸曲作为糖化发酵剂;一般发酵需要二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒;麸曲酱香型白酒的生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点。
3、碎砂酱香型白酒的酿造工艺
碎沙酒，用粉碎高粱酿出的白酒称为“碎沙酒”。一般采用多种大曲添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂;将原料粉碎之后，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。
“碎沙酒”的生产周期比较短，出酒率较高，品质一般;不需严格的“回沙”工艺，一般拷两三次就把粮食中的酒取完。此类酱香型白酒的生产成本相对较少，目前市场上销售的中低档产品基本都是这种。
4、翻沙酱香型白酒的酿造工艺
基本是大曲酱香酒捆沙酒是第9次蒸煮烤完酒后，适当的添加原料和曲药等，进行的一次发酵蒸馏取酒所得。“翻沙酒”，生产周期比较短，出酒率高。
5、回沙酱香型白酒的酿造工艺
这是大曲酱香型白酒的一种创新，一些白酒厂家在大曲酱香酿造的第四轮次或是第五轮次添加原料，进行酿造所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒基本上是一致。
6、串蒸酱香型白酒的酿造工艺
是将捆沙酒的第9次蒸煮后丢弃的糟醅，放置于蒸馏器内，在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等，经过串蒸所得的酱香型白酒。这类产品质量比较差，成本低廉。
