白酒界有“高粱酒香，玉米酒甜，大麦酒冲，大米酒净，小麦酒糙”的说法。酿酒原料种类的不同和原料质量的优劣，与酿酒的产量和质量有着极密切的关系。对于酒而言，粮为酒本。对于一个极客和酣客而言，喝酒其实喝的就是酒的本质。因此，在酿酒生产中要严格选料。
【酿酒原料】
酿造白酒的原料分为粮谷、薯类、代用原料三大类。
【粮谷类】包括：高粱、玉米、大米、小麦、大麦、荞麦、青稞等可食用粮食。
【薯干类】包括：红薯、土豆、木薯等，淀粉含量高，主要用于食用酒精的生产。
【代用原料】包括：糖厂的废蜜如甘蔗渣、甜菜渣、高粱皮、玉米皮、葛根等。
酿酒原料的要求
新鲜无霉变、无杂质；淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当，脂肪和果胶质含量低，不得含有超量的有害物质；对于谷粒原料要求籽粒饱满，有较高的千粒重，其水分含量为14%以下。
【酿酒辅料】
白酒酿造除了产酒的原料之外，还需要辅助材料（填充料）。
常用的辅料种类：稻壳、谷糠、高粱壳、玉米芯、麸皮、花生壳、高粱糠等。
酿酒辅料的作用
在酿酒中起调整酒醅的淀粉浓度、冲淡酸度、吸收酒精、保持浆水的作用；使酒醅保持一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；辅料还有利于发酵时酒醅的升温。
酿酒辅料的要求
杂质少，新鲜，无霉变，并具有一定的疏松度和吸水能力，含果胶，多缩戊糖等成分。
酿酒的粮食中，以糯性为好。糯高粱比梗高粱好，糯米比普通大米好。茅台镇特产的有机红缨子糯高粱，是经OFDC认证的全国唯一有机高粱种子，生长期120-130天，是茅台镇酿造坤沙酱香酒的指定专用原料。中国名优的大曲酒，必须以高粱为主原料生产。糯高粱的淀粉90%都是支链淀粉，品质最好。
