五粮液的老窖池群
1、窖池酿酒微生态的形成
在特殊的地质、土壤、气候条件下，在特定的工艺条件辅助下，
糟醅为窖泥积聚优良的功能菌提供营养物质，发酵过程中产生的有机
酸、醇类、二氧化碳等浸润渗入窖泥中，逐渐富集起以厌氧的梭状芽
孢杆菌属的己酸菌、丁酸菌以及甲烷菌等细菌微生物为主的、以及少
量酵母菌和少量放线菌等与生香有关的功能菌系，形成了特有的微生
物区系。
窖泥中的功能菌反过来促使糟醅正常发酵，这样就形成“以糟养窖、以窖养糟”的良性循环。一般靠窖壁、窖底的糟醅蒸馏后的酒质明显优于中心位置的糟醅。窖龄越长、保养好的窖池易出好酒。
2、五粮液老窖泥的感官特征：
灰褐色或黑褐色，夹有黄色浆状物质；香气纯正，具有浓郁、幽雅的五粮窖香，浓郁的酯香、酒香，香味持久，无其它异杂味；无刺手感、柔熟细腻、油滑，断面泡气，质地均匀无杂质，明显有粘稠感。
五粮液窖池最老窖龄有600多年，并且一直连续不断地使用，延续至今；最年轻的窖池窖龄也有近20年，总共有3万余口老窖池。
（四）五粮液大曲的生产工艺
五粮液传统制曲是将拌好均匀的曲料装入曲盒，用手压紧，再用双足掌从两头往中间踩，踩出包包并提出麦浆（俗称提浆），踩曲要踩紧，特别是四周一定要踩实在，中间可略松，应均匀无裂缝。人工踩曲的曲中部隆起，形似包包状，因此叫“包包曲”。
1、“包包曲”（中偏高温曲）的生产工艺流程
“倒压模制曲技术”
依据传统人工踩曲的原理进行的创新性集成技术，有利于曲醅成型、提浆、保水保湿和后期培曲管理。
“双开、高排酒曲发酵室的设计与应用”
继承和创新了传统制曲工艺，成功地开发了双开、高排酒曲发酵室生产技术，有效地提高了曲药内在质量，为传统曲药规模化、工业化生产开辟了一条新途径。
原料：采用软质小麦，具有小麦固有的综合色泽和气味。
润料：以小麦表面收汗、柔润，不粘牙为度，润料水温为65-75℃、
时间30-60分钟、润水量3-6%（润后小麦含水量14-16%）。
破碎：破碎小麦烂心不烂皮，成栀子花瓣。
通过20孔筛细粉：冷季35±3（%）；冷季39±3（%）
拌料：无干麦粉，用手捏成团而又不粘手，冬季拌料用温水、夏季用冷水，
最后麦粉含水量控制在38-40%。
压制成型：曲胚成型松紧度基本一致，厚薄均匀，表面光滑，基本无裂纹，
富有弹性，不缺边掉角，表面无干粉。曲胚重量5-6kg/块。
入室安曲：培菌室内 地面糠壳厚度6-8cm，曲胚间
距1-2 cm，曲胚与墙壁的空隙≥10 cm，
边安曲胚边搭盖草帘。
培菌：根据曲胚发酵情况，通过适当地开（闭）门、
窗的方式，调节温度、湿度、排出潮气。
培菌过程必须做到“前缓、中挺、后缓落”。
控温控湿：曲胚入室在2天以内不得“排潮”，2-3天以后，必须开窗排潮，
开窗排潮时间和次数根据环境气温决定。
翻曲：根据曲胚的发酵情况，在技术指标内决定翻曲时间和堆码层次，
第一次翻曲时间在入室后的3-7天（热季3-5天；冷季5-7天），翻曲品温为
40℃左右，堆码2-3层，不能“排潮”，翻曲次数不能少于3次。
堆烧：曲胚之间留约3 cm的间距，品温控制在60-62℃。堆烧后搭盖草帘
保温，避免品温急剧下降。中挺时间5-7天。
收拢：最后一次翻曲品温35-40℃，把曲胚靠拢，不留间隙，堆至5-6层，
收拢后必须搭盖草帘保温，保持后火缓慢下降。
出房：验收后的成曲块必须在2日内出室入库陈化。
出房曲周期：冷季32-35天；热季30-32天；水份14±1%
陈化：曲块堆码整齐，留有间隙，以利通风透气，
防止曲块陈化中受潮发烧，坚决杜绝二次
产菌，保证曲的质量。
粉碎：陈化曲储存期必须达到三个月才可以粉碎，
最长不超过6个月。粉碎后的使用曲粉应在
24小时内发往酿酒车间。
2、“包包曲”的厨房曲质量标准
“包包曲”为独特的中偏高温曲，兼具中温曲和高温曲二者的优点，培菌过程中“包包状”最高品温可达62℃，既有丰富的菌系和酶系，为发酵生香提供动力。采用“包包曲”酿酒是将宜宾独有的自然资源优势转化为酿酒优势，最终赋予五粮液酒陈香优雅，曲香丰富的特点。
