在品味葡萄酒的时候
不知道你是否有这样的疑问
葡萄酒到底是怎样酿造出来的呢
今天格格就带大家看一下红酒的诞生历程
1
葡萄采摘
白葡萄酒采摘白葡萄
红葡萄酒采摘红葡萄
白葡萄的采摘先于红葡萄
采用机械采摘或者人工采摘
机械采摘速度快 成本较小
人工采摘虽然成本较大
但是可以边采摘边对葡萄进行挑选
更能提高减少对葡萄的损坏
2
分拣
为保证葡萄的新鲜
采摘下来的葡萄会被尽快
送去处理 进行下一步 分拣
分拣也可以称为筛选
将采摘好的葡萄放在分拣台上
挑出不熟或者不健康的果实
保证质量
当然
筛选并不是必要步骤
只有对质量要求特别高的酒庄
才会对葡萄进行筛选
如果是大批量的采收
其实是无法进行筛选的
3
去梗和破碎
对于一些一整串采摘的葡萄
需要进行除梗的步骤
对于大部分红葡萄而言
除梗并破皮,是一个常规操作
尤其在成熟度不足时
葡萄梗里含有大量的
青涩单宁(stalky tannin),
会带来大量的植物、泥土、辛香料气息
对于本身就带:
有大量“青味”的波尔多品种
(赤霞珠、梅洛、品丽珠、佳美娜等)
除梗几乎是是一个必须的步骤
否则就是“青上加青”
对于白葡萄酒而言,除梗并破皮
会产生短时间的皮汁接触
相当于在发酵开始前
做了一个短时间的浸渍
可以轻微萃取葡萄表皮的香气
同时也多少带出一些带有涩感的酚类物质
(关于漫渍的知识，在后文里会详细说明)
很多芳香性品种,为了突出果香
会先进行除梗,破皮,冷浸渍
之后再压榨以及发酵
如果不经除梗和破皮,而是直接压榨
就会最大程度上减少皮汁接触
从而能够酿造出更加“纯净”的白葡萄酒
这时
葡萄梗会形成一个葡萄汁的导流通道
让果汁更顺畅地流出
皮汁接触的时间减至最短
酚类物质的萃取降至最低
最终的最终的苦涩也最少
得到最纯净的果汁
追求极致纯净的葡萄酒
比如香槟、顶级夏布利、顶级雷司令
通常倾向于直接进行带梗压榨
总而言之,除不除梗
需要酿酒师根据目标风格做出决定
破碎机是把葡萄皮打破
这时会有少量汁流出
所以破碎机要尽可能轻柔
避免破坏到葡萄籽
否则会流出苦油和单宁
4
发酵
发酵就是用酵母
把葡萄酒中的糖
转化为酒精和二氧化碳的步骤
浸渍
浸渍Maceration
是酿造过程非常重要的一个环节
它不止从葡萄皮中泡取颜色这么简单
而是一个从葡萄皮、种子及果梗中
提取单宁、色素、酚类物质
风味化合物及其前体等的过程
极大的影响着葡萄酒的色泽
风味、陈酿潜力及风格特点
甚至在一定程度上可以
决定葡萄酒的整体质量
说简单了
浸渍就是葡萄汁从葡萄皮中
泡取颜色以及味道的过程
酵母
没有酵母，就没有葡萄酒
酵母是一种单细胞真菌
广泛分布于整个自然界
在有氧和无氧条件下都能够存活
是一种天然的发酵剂
酵母在自然界无处不在
可以存在于葡萄皮
酒庄设备甚至是人皮肤表面
这样出人意料的地方
而附着在葡萄皮上的酵母
就是酿酒过程中所使用的天然酵母
也称本土酵母
利用葡萄表面的天然酵母进行发酵
往往能带来意料之外的复杂度
缺点是有不确定性,发酵过程不易控制
可能出现发酵中断或者令人不悦的气味
白葡萄酒的发酵温度一般在12-22℃之间
低发酵温度可以减缓发酵过程
让葡萄酒产生更多微妙风味
而发酵一般在几周就能完成了
红葡萄酒的发酵温度一般在20-32℃之间
较高的温度有利于单宁和颜色的提取
而红葡萄酒在完成酒精发酵后
还会进行苹果酸-乳酸发酵
而白葡萄酒则会避免这一步
5
熟化
一般廉价的葡萄酒不会做熟化处理
但那些优质的葡萄酒
这个过程很重要
它能帮助葡萄酒提出更多
精妙复杂的单宁和风味
如果所酿造的葡萄酒要求更多果香味
酿酒师会把酒储存在惰性容器中数月
再过滤装瓶等
但对于具有高单宁、高酸度、高酒精度
以及发展潜力的葡萄酒
尤其是红葡萄酒来说
很可能会进行长达数年的熟化
而熟化的过程多在橡木桶中完成
6
装瓶
当酿酒师认为葡萄酒陈年已经足够
就会考虑装瓶，在装瓶前
根据需要，对葡萄酒进行下胶和过滤
获得更澄清的酒液
而有的酿酒师认为这会影响
葡萄酒风味和质感等负面影响
就不进行下胶和过滤，直接装瓶
至于封口，除了澳大利亚和新西兰
的葡萄酒是用螺旋盖封口外
其它葡萄酒基本采用橡木塞封口
至于瓶型，不同瓶型跟地区文化有关:
波尔多瓶、勃艮第瓶、阿尔萨斯伍等....
不同的瓶型，也与产区的酿酒文化相关
有的还成了产区法规
波尔多的葡萄酒传统上适合陈年
波尔多瓶型的瓶肩有利于在倒酒时留出沉淀
譬如，起源于德国莱茵地区的瘦高瓶型
在被德国的雷司令广泛使用
但不强制使用
而在有一定文化关联的法国阿尔萨斯地区
却是产区法律要求
关于红酒的制造工序复杂灵活又多变
其中酿酒师与匠人的智慧令人惊叹
时光沉淀的酿酒经验使人沉醉
寥寥语言怎能形容出其中巧妙
当然
关于葡萄酒酿造你一定还有很多问题
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格格祝你 生活愉快
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