喜欢喝酱香型白酒的酒友，应该都知道茅台在酱酒行业中那不一般的地位。茅台的口感之所以会这么美妙，那是绝对离不开它那特殊的酿造工艺。相信对茅台有所了解的酒友，那么对于“重阳下沙”这几个字，一定不陌生。但是具体对茅台的酿造有着什么用途，是什么；酒友们应该就不太清楚了。其实，要说“重阳下沙”那就是茅台镇上酿酒的一种特有的工艺做法。因为在重阳节之时，是茅台镇酱酒酿造的重要阶段，而“重阳下沙”，更是千百年来秉承的酿造传统工艺。相信酒友们都对这个茅台镇的酿酒工艺感到好奇，那周明接下来就给大家讲解一下。
“沙”是什么？
这里面的“沙”可不是我们平时常见的泥沙，“沙”其实是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，看起来像沙子一样，所以才被当地人都称其为“沙”。那么我们往日里买酱酒的话，相信都会看到这几类工艺的酒，要说最好的肯定就是“坤沙”酒，而这里面的沙指的就是这个。因为这是按所投粮食的完整程度不同，而产出不同的酒。在酿酒的过程中投入的是比较完整的高粱，那么产的酒就为“坤沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；而用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒称为“翻沙酒”，酿出来的酒也是工艺中口感比较差的酒。
“下沙”是什么？
一个生专产酒属班一个条石或碎石发酵窖，窖底及封窖用泥土。分两次投料，第一次投料占总量的50%，称为下沙。而下沙具体有这些流程：1，泼水堆积：下沙时先将粉碎后高粱的泼上称发粮水，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分分成两次泼入，每拨一次，翻拌三次。然后加入5-7%的母糟拌匀。2，蒸粮(蒸生沙)：先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在一小时内完成上甑任务，圆汽后再蒸料两三个小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟，然后在出甑后再泼上量水。3，摊凉：泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入尾酒拌匀。所加尾酒都是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得酒头经过稀释而成的。4，堆集：当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4-5天，待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。5，入窖发酵：堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。至此，酱香酒第一次投料—下沙流程完成。
为什么要在“重阳下沙”？
茅台酒的原料，除了赤水河两岸生长的优质糯高粱，就是赤水河的水。“水为酒之血”，水源的水质，几乎可以决定酒水酿造的成败。茅台酒之所以醇香馥郁，有着非同一般的柔和口感，跟赤水河的特殊水质有着莫大的关系。不同于北方的传统酿酒术，最爱用早春方醒的春水作醪。西南群山环抱中的赤水河一入春，降雨量便开始增大，伴随着山雨的冲刷，赤水河变得日益混浊，并不适合酿酒。因此在茅台镇中只有到了重阳节前后，随着雨季的过去，河水开始变得澄清明澈，这才是进入了一年中最好的状态。而且，茅台酒的另一种原料——本地特产的糯高粱，也恰在此时成熟入仓。重阳节前后，茅台当地的气温一般还会在25℃左右，这正是下沙酿酒的最佳温度。温度太高，则会因为糯高粱中的淀粉含量偏高，酿出的酒水发酸；温度太低，则会影响发酵速度，拉长发酵周期的同时，降低出酒率。重阳是个节气的概念，“重阳下沙”并非特指九月初九这一天。在这个节气中，简直是结合了酿酒的天时地利，也难怪茅台生产的酒会如此美味。
以上就是茅台为什么需要“重阳下沙”的原因了，结合了天时地利，可以说这简直就是大自然在引导我们酿出这么一款美酒。我想这也是茅台酒为什么在酒质和价格上都能够领跑全国白酒的重要原因了，这天时地利人和缺一不可，就算你能学到此工艺，而茅台镇这得天独厚的大自然的环境却是没有办法复制的。虽然如此，但茅台镇上面不止茅台酒厂一家可以酿造纯粮食的正宗酱香酒。在如今的酱酒市场中，我也深知需求性价比高，亲民价格纯粮食的酱香酒，对酒友们来说也是众望所向。但是靠谱的酒厂，渠道除了通过亲戚朋友介绍，没有几个人知道。周明我在茅台镇上酿酒多年，对于酱香白酒还是有一定的了解，要是有想品尝货真价实茅台镇酱香散酒的酒友可以关注并私信我了解茅台镇散酒。
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优质的酱香酒，采用古法酿造，是真正的纯粮食酒，一点一滴涌真情。
