腊食，传统技艺的延续农历十二月是腊月，因而那些在这个月份里腌制、风干或熏干的鸭肉、猪肉、鱼肉统统叫作腊食。腊食曾是人心所向的“越冬菜”和“路菜”。
天麻麻亮，官秀娣老人便早早起床忙活了。进入腊月，白昼晴好，夜间霜降，昼夜温差大、湿度小，是手工制作腊鸭的最佳时机。红彤彤的太阳冒头之前，她要抓紧整饬好一批昨日刚宰杀完的生鸭。四个月前，她从市场亲自遴选鸭雏，自由放养，谷物饲喂。北朝贾思勰所著《齐民要术》云：“供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。过此肉硬。”制作腊鸭的半番鸭，饲养周期不能低于120天。因为四个月大的生鸭，个体均衡，肉质不老不嫩，是做腊鸭最佳原料。
腊鸭，沙县人称之为板鸭、统鸭、沙县鸭巴。板鸭因形得名，沙县腊鸭成品呈现板状，是鲜鸭经过腌制、板晒定型等程序制作而成的干咸鸭的统称。官秀娣至今依旧坚守着传统制作板鸭的流程：先从用刀刃或利剪划开鸭脖喉管放血。热水烧烫整鸭，拔去粗毛，褪尽细毛。若不巧遭遇鸭子季节性“换毛”，“重毛”最多，须镊子夹除，费时费力。官秀娣的经验：宰杀前，鼓腮吹气至鸭腿处，查看绒毛。若值“换毛”期，不急宰杀，继续耐心饲养，捱过十天半月再动手，事半功倍。宰杀完毕，开膛冲水淘洗干净，切去鸭翅、鸭掌、下颚和鸭舌，缸中搁入食盐、生姜、五香、八角、桂皮调味。生鸭入缸中腌渍，足足24小时后捞出，再辅以味精、辣椒、蒜头等佐料。手掌撑开鸭肉，压成板状，鸭脖弯曲成优美的弧形。接着，短木杆（竹竿）依次横穿弧形鸭脖，悬挂户外，自然风干……冬日暖阳下，那一杆杆通体光鲜缀满蒜茸辣椒的鸭巴，汲满天地之精华，渐渐风干成油润润的酱红色，令人垂涎欲滴。
板鸭制作的关键是熏烤。下堂厝边设地炉，炉中烧木炭，炭火炙热，外罩特制收腰圆竹笼，厚麻袋覆盖，木板压实，砖头镇稳。先用中火脱水，再用小火烤干；烘熏时最好选用悬式可旋转铁骨架（一般是固定铁架，铁架上平铺鸭子），随时翻动，使其受热均匀，防止熏焦；熏烤36小时，直至外皮成金黄色。这时在风干板鸭时表皮抹一层芝麻油，既可以增加香味，又防止苍蝇下蛆；同时为提色增香，烘熏时精选当地茶麸饼（油茶籽粉碎榨油后残留的油渣饼）或米糠作燃料，经三烤三晒后，板鸭肉便会熏染上油茶或米糠的天然清香。
老房子、香板鸭、热闹年，这也许是大多数沙县成年人最温暖的童年记忆。板鸭是沙县民间最普遍的传统名菜，也是民间馈赠待客的佳品，更是品茗下酒的佳肴。质地优良的板鸭，肉质瓷实，肌理细腻，咸香隽永。
相对腊鸭而言，腊肉的时间跨度似乎略长些。官秀娣从屠宰户手中接过油滋滋的五花肉，分割成每条五六斤重的样子，抹上精盐，码进小缸，腌上三五天，待盐咸渗入肉里，再悬挂于厨房灶膛上空，滴干水分。灶是土灶，燃料是枫树之类的薪柴（木柴）。数个月的灶火炙烤，已悄悄逼走了腊肉肥腻的油气，封存了肉香；长时间的烟熏火燎，腊味渗透肌理，同时沾染上木柴的酽香。一块好的腊肉往往色泽鲜明、肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或乳白色，肉身干爽、结实、且富有弹性。
腊食，作为一种传统手艺被传承了下来，已历几百年甚至上千年。北朝《齐民要术》之“脯腊”有“五味脯法”和“五味腊法”的翔实文字记载。三明境内多有做腊鸭、腊肉的习俗，众多巧手农妇早已熟练掌握腊脯良方。“永安罗坊腊鸭”2000年和2001年连续两年获得“三明市名特优商品交易会”金奖，被福建省消费者委员会评为2002－2003年度“绿色消费推荐产品”。
腊味，过年序曲的前奏古代在农历十二月合祭众神叫做腊，因此农历十二月叫腊月。《说文解字》云：腊，冬天（多在腊月）腌制后风干或熏干的肉。从某种意义来说，腊味便是年味。进入腊月，过年的味道愈来愈浓。一进腊月，往日冷清的圩市人会突然多了起来，摩肩接踵、人头攒动，到处铺满年画、春联、糖果、爆竹，一派喜庆祥和景象。剃头匠夹着简易工具包，行走乡间小径上，挨家挨户理发，让每个人都清清爽爽。卖香烛纸品的师傅挑着担子一路颠簸晃荡，天然的檀香飘飘而至。豆腐店忙得不可开交，选豆、泡豆、磨豆、沥豆汁、熬豆浆、做豆腐，热气腾腾，云遮雾罩。村里最有文化的“先生”亦不得闲，孩子们不断送来红纸，他写了一对又一对春联。新衣、新鞋，新帽，从头到脚都要新。裁缝师傅无数次被请到家里，给每个人做一身新衣裳。母亲白天忙活，晚上纳鞋底，每年过年，孩子和老人都得穿一双她亲手纫制的新鞋。奶奶不断地腌鱼、腌肉、腌香肠，她要在年节前备好足够的货品，统筹规划一家人的年节饮食。爷爷天天出外，几个老头凑在一起，商量着请哪里的戏班唱哪几出戏曲。放了假的孩子们，劲头十足，哪里热闹哪里跑，嘴里拼命快活地囔叫着：过年了，要过年了。
过年的热闹是从农历腊月廿三傍晚的那一挂鞭炮声开启的。那天俗称“小年”或“祭灶节”。从农历廿三开始，家家户户开始蒸年糕、炸豆腐、舂糍粿、杀鸡宰鸭备年货。正月初一开始，就要“走亲戚”，先是晚辈去长辈家（如外孙给外婆）拜年，接着长辈和晚辈一道返程“回访”，一来一往，桌子上必然要有腊味招待，腊鸭（板鸭）是首选，一只板鸭只砍四块，翅膀和肉腿各两大块，剩下的头、脖子、脚、鸭屁股都算“粗什”，那是上不了桌面的。分鸭块也有讲究，最结实最有肉的“正腿”（鸭子行走的那只腿）总是分给客人中最重要最德高望重辈分最高的人，其余的人只能吃“背腿”（鸭翅膀下那块）。正月初二，农家要打米粿祭祀土地公，祈佑风调雨顺五谷丰登，祭祀毕，吃米粿就腊鸭，天然绝配。至于冬笋炒腊肉，更是美味，冬笋鲜嫩，腊肉咸香，荤素搭配，解腻又解馋。
腊香，时间酿造的乡情“秋风起，食腊味。”腊味是南方人入冬后必备的传统美食。制造腊味的初衷，是为了能在南方潮湿的热天气里，更好地储存那些容易变质的新鲜肉类。当初，客家先民有过几次大迁徙。3000多年前，他们来到了人烟稀少、林峒邃密的武夷山脉和戴云山脉里。这里溪流如网、土地肥沃、广袤千里，特别适合辟土植谷、肇基立业、开创家园，然而南方气候温和，空气湿润，新鲜的肉类总不适宜长时间保存。再者，客家人为求生存发展，防止外族侵略，除了拓垦荒地生产粮食外，储粮备荒也为生活所需。在漫长生活摸索中，客家先民发现经过熏腊后的食品具有久贮远送的特点，长时间保存不腐不坏，且味道持续香浓。很可能因为这个原因，熏腊法走进了他们的视线，最后成了他们保存食物的首选，演绎出种类繁多的熏香美食。
春生、夏长、秋收、冬藏，四季更替，年轮转换。春、夏、秋三季，新鲜时蔬随处可见。冬季寒冷，凄风萧瑟，万物肃杀，草木枯萎，此时，存储果蔬必不可缺。老木屋严实的仓廪、后山坡密闭的土窑、护厝边绝尘的地窖，都是极佳的仓储之地。熏腊不需要如此繁复冗杂，一根软绳（细铁线）低垂、一孔灶膛开敞、一炉柴火烧红，鲜肉上钩，让风与火，烟与热，肉与盐自由自在地酝酿交融，不消半个月，风夺走了油腻，火抢走了浅白，烟熏染了皮色，盐改善了肌理……腊味，在时光反反复复重重叠叠中，应运而生。时间越长，腊味愈浓，腊味的发掘与诞生，使更多食物安全“越冬”成为可能。
其实，客家先民入闽前，脯腊法早已技臻成熟，腊味在民间风靡早就不是什么新奇之事。脯腊法在中国的历史上已经流传很久，其源头可以追溯到3000年前的周朝，早在周代就有将鸡肉鸭肉腊制的做法。据说当初朝廷中曾设有“腊人”一职，掌管着加工干肉的事务。在交通不便的年代，人们远行时会携带能长期保存的食物，它们被统称为“路菜”，“路菜”多取用腊味食品。试想，在客家先民漫漫南迁跋涉中，他们携带的那些供路上充饥的“路菜”也一定少不了腊味。腊味来自他们远离的故乡，有故土的味道，有血肉关联，有宗族延伸，是维系乡情乡音的纽带，更是他们聪明才智的化身。正因此，当初那些看似寂寞艰辛的旅途，因为腊味的介入，而显得庄重稳健，又生趣盎然。
如今，腊味依旧只是家常小菜。然而，那一抹腊香，不知不觉翻山越岭，跋涉千山万水、一头扎在游子的心尖上，锥进远行者的灵魂里，流淌在客家人的血液中。（罗榕华/文 吴光添/摄）
来源：三明新周报
