春秋战国时期，人们酿酒所用原料多样，其酒的品类也不断增加，其中谷物酒作为当时社会生活的主体饮品，占据了绝对优势，生产消耗量大，用途相对广泛；主要以配料命名的配制酒多用于祭祀、养生或节日专享；神秘多彩的果酒虽少见于文字记载，但亦是当时酒类的重要组成部分。
一、谷物酒
“清醠之美，始于耒耜”，谷物酒的酿造与农业生产密切相连。春秋战国时期，粮食作物种类丰富，大致有黍、稷、梁、稻等几种，这些谷物虽皆可用以酿酒，但其所酿之酒的品质、口感等差别很大。从相关文献资料和出土实物中可以发现：春秋战国时期的谷物酒主要有秫米酒、稻米酒、黍米酒等。
秫米酒。秫因其出酒率高于其他谷物，故成为春秋战国时期重要的作酒原料。秫最常见的解释主要有两种：一是指有粘性的粟，二是指有黏性的稷。现代学者多认为粟、稷虽名各异，却实为一物，其实非也。
粟、稷是两个不同属的禾本科植物，稷穗为开展的圆锥花序，枝梗细长，结实下垂，子实去壳后今人叫黄米，粒形椭圆；粟穗为狭而稠密的圆锥花序，弯曲下垂，枝短子实丛聚，子实去壳现在称为小米，粒形圆比黄米小。总之，对于秫是粟还是稷的问题仍需要深入研究，但有一点可以确定的是谷物酿酒所选用的秫必须具有粘性。
稻米酒。酿酒原料中与秫并称的当是稻。春秋战国时期酿酒“六必”法中第一要素便是对酿酒原料的要求，即“秫稻必齐”，精选颗粒饱满、数量充足的秫稻是制酒的首要条件。
稻的种类多样，根据黏性不同，其用途也各有差异。稬是稻类谷物中黏性最优者，利于制酒作食；黏性次者的稉、稴只能作食，不能用于酿酒。可见，制酒稻谷以黏者佳。
黍米酒。谷物酿酒中较为常见的原料还有黍，春秋战国时期，当黍稷等粮食大获丰收时，民众喜欢用其制作酒食以庆祝祈祷。黍的收割要把握好最佳时机，误时则会失去黏性，这种黍就不能用于作酒。此外，在黍类谷物酒中具有代表性的是鬯，其酒气芬芳浓郁，上可通神，下可达地，品质最尊，为统治阶级所专享。
综上可知，具有较好粘性的谷物是酿酒最理想的原料。第一，黏性较好的谷物分子结构比较疏松，米质柔软，吸水性强，容易蒸熟和糊化，有利于发酵过程的进行。
第二，它们所含的脂肪和蛋白质大部分可以在精制中随糠皮去除，剩余的量正好可以衬托谷物酒的醇香风味。第三，黏性较好的谷物中所含的淀粉大多为支链淀粉，这有助于提高谷物酒中糊精和低聚糖的含量。因此，以粘性较好的秫、稻、黍为原料所酿之酒质量更好，口味更佳。
二、配制酒
配制酒是以发酵酒或蒸馏酒作基酒，加入动植物(如植物的花、茎、叶、根、果实、果汁，动物的骨、角、肉、皮)等物质，采取浸渍、合酿等工艺调制而成的香酒。春秋战国时期的配制酒多以配料命名，如桂酒(浆)、椒酒和菊花酒等。
桂、椒、菊等物的芬芳属于自然之香，用它们所酿制的酒浆，清香芳醇，符合献享物品“贵质尚本”的要求，故常用于祭祀。同时，其还具有很高的药用价值，人们常在重要节日里饮用之，以去灾除邪，延年益寿。
鬱鬯是用黑黍和郁金草汁混合酿制而成的美酒。鬱指郁金草，以十叶为贯，百二十贯成组，合而煮之，以和鬯酒，其味芳香，畅达上下，故常用于祭祀和降神，鬱鬯酒香至于淵泉，其所达之深，而足以感乎死者之体魄也。
祭祀之时，主人用鬱鬯以祀宗庙、饗宾客，这时的鬱鬯不仅要和以鬯酒，还要加入盎齐，最后滤去糟滓，方能使用。此外，中医学上，郁金性味苦辛，活血散瘀，具有解郁通气之功。
桂酒是以桂为原料放于酒中而制成的香酒。结合史料分析，酿造桂酒的主要原料应是菌桂。桂与姜并列，应同姜类似，而姜常用于调味，居丧期间生病的时候是可以喝酒吃肉的，但是必须要有姜桂的滋味，这里强调加入姜桂是用以调味。
最后，菌桂还有较高的药用价值。其味辛无毒，可以治愈百病，养神和色，长期服用有健体、驻颜的功效。因此，桂酒不仅清香芳醇，还能治疾养颜，故战国时期人们常用桂酒祀祖进神，以兰叶作铺衬，将蕙草包裹的祭肉放置于上，献上桂椒酿制的美酒琼浆，让祖先神明得以安享，以求更多福佑降临。
椒浆，又称椒酒，即用花椒酿制而成的香酒。花椒馨香，含有丰富的挥发性油，果实丰硕繁多，寓意美好，适合飨神，用芳香的(椒)酒醴献于先祖先妣，使祖先神明得以安享，以期求得多种福佑。战国时期，楚人也常用椒浆作为祭祀佳品。
此外，花椒还具有很好的医疗功效，其味辛性温，治咳喘逆气，温寒除痹，祛湿止痛，久而服之，延年增寿。因此，汉代正月旦饮椒酒，为长者寿的习俗或是源于此。
菊花酒应是用菊花浸渍而成之酒。战国时期，楚国已经出现了餐菊之风，“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。加之，当时酿酒技术的发展进步，这都为菊花酒的发明创造了充足条件。
同时，春秋战国时期虽然关于重阳节饮菊酒的记载少有，但是汉代的文献中常有出现，而汉文化是楚文化的继承，汉时九月九饮菊酒的规定，应来源于楚国的风俗。这直接说明菊花酒在战国时期就已经出现。
三、果酒
果酒是以葡萄、苹果等水果或果汁为原料经酵母发酵后，再经压榨过滤而制成的一种色彩绚丽、口味甘甜、酒精度数偏低的美酒。其产生或早于谷物酒，它不需要像谷物酒那样必须加入曲蘖才能发酵成酒。
因为果实本身就存在有大量的天然酵母菌，并且其中所含有的糖类物质(如葡萄糖、果糖等)无需糖化过程，便可直接在酵母菌的作用下发酵成酒。春秋战国时期，虽然出现了桃酒、梨酒、枣酒等果酒，但由于当时人多崇尚谷物酒，所以果酒未能受到重视，形成自己独特的风格。
受材料限制，下面主要以葡萄酒为例进行论述。我国栽培葡萄和使用葡萄酿酒的起源非常早，因为自古不发达，所以古籍中出现用葡萄酿酒的确实记载始于秦汉时期。
但近年据有关考古资料证实，1980年在河南省罗山县发掘的一个商代后期的古墓中，发现了一个盛有液体的密封铜卣，经北京大学化学系分析，铜卣中的液体为古老的葡萄酒，这说明殷商时期就有葡萄酒的存在。因此，春秋战国时期也很有可能存在葡萄酒。
作为酿酒原料而言，首先讨论关于春秋战国时期葡萄栽培问题是非常必要的，是不可短缺的佐证条件之一。当时人们栽培葡萄和使用葡萄的品种主要有蘡薁和葛藟。
蘡薁，分布于华北、华南、华中等地，抗寒能力强，树势结实，枝蔓细长有棱角，叶呈掌状，缘有钝锯齿，背面布有绵毛，果实黑紫，可生食、酿酒和入药。
《诗经·豳风·七月》载：“六月食鬱及薁。”“薁”是指“蘡薁”，落叶藤本植物，茎的纤维可以做绳索，果实可以食用和酿酒等，这说明春秋战国时期人们已经开始使用蘡薁。
葛藟，分布于我国东南、西南和中南地区，枝蔓细长，叶呈心状，边缘有波状小齿尖，表面无毛，背面主脉上有柔毛，脉腋间有簇毛，果实味酸汁少，不能生食，可用于酿酒，其根、茎、果实皆可作药，有治疗关节酸痛和健脾益气的功效。
此外，据统计研究发现我国本土野葡萄资源非常丰富，其种类有四五十种之多，超过世界野葡萄种类数量的平均值。除蘡薁和葛藟外，还有刺葡萄、秋葡萄等，这些野葡萄皆可用于酿酒。这为葡萄酒的产生提供了原料支持。
同时，春秋战国时期的酿酒技术较之商周时期有了很大的进步，这为葡萄酒的产生提供了技术支持。所以，春秋战国时期葡萄酒的存在是很有可能的。
四、总结
综上，我们可以发现春秋战国时期的酒主要有谷物酒、配制酒、果酒三大类，且其下各有多种酒品，这不仅体现出春秋战国时期酒的种类多的特点，还反映着当时酿酒业的发展与进步。
品种最多的谷物酒在当时酒类消费中占据主要地位，配制酒的地位次于谷物酒，但它们都是当时人们日常饮用酒。果酒的地位不高，消费群体较少，使其不似谷物酒和配制酒常出现在人们日常生活中。总之，三大类酒不论地位高低，都是当时酒类体系中的重要组成部分，缺一不可。
此外，值得注意的是春秋到战国这段时期酿酒业也是持续向前发展，其体现在战国时期的酒饮种类比春秋时期更加多样，如战国时期的楚国出现了独具地方特色的美酒“瑶浆”、“冻饮”、“桂酒”、“椒浆”等等。
